Luis Manuel García Cuadrado

Luis Manuel García Cuadrado, natural de Tocina y cocinero de vocación, es, gracias a su esfuerzo y dedicación, Jefe de partida de pescado en el Celler de Can Roca, nombrado mejor restaurante del mundo en 2013. Cursaba arquitectura tras finalizar topografía, pero se dio cuenta que la vida es demasiado larga como para dedicarte a algo que no te hace feliz.

 
Estabas estudiando arquitectura, ¿cómo y por qué decides dar ese giro a tu vida?  
Cuando estaba en arquitectura tenía trabajo, creía que me llenaba, pero me di cuenta que no era feliz. Si estás estudiando y te dedicas a lo que te gusta, vas a tener trabajo haya crisis o no, desde que me metí en la cocina no he parado, necesitaba ya un descanso largo.

 
¿Te has formado en materia de cocina?
Sí, en la Taberna del Alabardero, es una escuela de cocina. He estado allí dos años, como entré de estudios superiores me convalidaron el primer año, si no me hubiesen dejado ahorrarme el primer año, no hubiera podido hacerlo. Estuve dos años ahorrando y el tercero fue cuando pude entrar, porque ya estaba viviendo fuera de mi casa, tenía que pagar alquiler, coche, tienes que sobrevivir, se me iba de las manos.

 
¿Cuándo decides que esto es lo tuyo?
Desde joven, siempre estaba con mi abuela en la cocina, a mi padre le gustaba también la cocina, y sabía que la cocina me llamaba la atención, pero no para dedicarme profesionalmente a ello. Cuando entré en la Taberna, y empecé a formarme, me di cuenta. Lo que marcó un antes y un después fueron mis primeras prácticas fuera de Sevilla, me fui a Cantabria, al Cenador de Amós, muy sencillo, pero alucinante. Lo único que hice allí fue aprender, y que las ganas de cocinar fueran demostrándome a mí mismo que era lo que quería.

¿Qué te aporta tu trabajo?
Ahora mismo soy cocinero y formador. Todo el pescado que entra en el restaurante tiene que pasar por mis manos. También tengo que dirigir y organizar la partida, si no te organizas, no llegas a nada ningún día, a eso es a lo que más aprendes allí. A los niños que vienen de prácticas tienes que enseñarles como funciona el restaurante, y ahora mismo la parte que más me aporta es la de formar, pienso en cuando llegué, llegas loco, no puedes dormir, impaciente por empezar el primer día, y en ese aspecto, tienes que ir sacando lo mejor de los niños que tienes, y si están contentos mejor.

 

¿Consideras que tu trabajo es un arte?
Si te gusta lo que haces y aprendes, al final cada uno convertirá su trabajo en un arte, la cocina a este nivel, pues sí, muchas veces lo pienso viendo platos, parecen que son cuadros, es un arte muy efímero, demasiado.

 

¿Te gustaría abrir tu propio restaurante?

En un futuro, por supuesto; pero me queda mucho todavía por aprender y por recorrer. ¿Dónde? Pues me hubieras hecho esa misma pregunta hace un año, y te digo que aquí no, pero ahora mismo, me he dado cuenta que dentro de algunos años volveré a Sevilla. Como se vive en Sevilla no se vive en ningún sitio.

 

¿Hay alguien a quién admires? 

Admiro a quien ha conseguido que su trabajo sea la pasión de su vida.

 

¿Eres feliz con tu trabajo?

En general soy feliz, tanto en mi trabajo como en mi vida, desde que la cocina me orientó. Si no estás a gusto, al final acaba repercutiendo. Cuando me tuve que meter en la cocina nadie me regaló nada, mi madre me ha ayudado, y mi familia y mis amigos siempre han estado apoyándome.

 

¿Qué consejo le darías a una persona que quiere empezar un proyecto?

Que esté seguro de lo que quiere hacer, si no te gusta lo que haces, no vas a ser nunca bueno, porque te va a costar trabajo dedicarle tiempo, investigar, echar horas de más, pero si realmente te gusta lo que haces, llegas a donde quieras. Nadie te va regalar nada, hay que trabajar y trabajar.

 

Alguna frase para terminar…

Piensa con el corazón y no con la cabeza.